南インドに何度か行って以来、10年以上カレーといえば南インド風。トマトを入れてさっぱりした南インドカレーのレシピを南インド料理店ナイルレストランのレシピも参考にアレンジ。インドのカレーは小麦粉入れないのでグルテンフリーです。
南インドの味、ナイルレストラン風レシピ
南インドに2週間アーユルヴェーダを受けにいったことがあって、そこでの食事が超おいしかった。滞在中に料理教室もやっていて、自分でも作るようになり、以来ずーっとカレーは南インド風。かなり大雑把に作ってましたが、2010年にきょうの料理でナイル善巳さん（ナイルレストランの3代目）がきっちりとした分量で作られていたので、以来、それを参考にしています。
鶏肉（もも）300g、トマト1個（トマト缶200g）、たまねぎ1個、にんにく2かけ（15g）、しょうが15g、ココナツミルク200ml、ヨーグルト大さじ2、カレー粉小さじ１、塩、サラダ油
ホールスパイス・・・ローリエ数枚、シナモンスティック1本、カルダモン5粒、クローブ5粒
パウダースパイス・・・粉パプリカ大さじ1、コリアンダー大さじ1、カイエンヌペッパー小さじ1、ターメリック小さじ1
- 鶏肉をボウルに入れ、ヨーグルト大さじ2、カレー粉小さじ1、塩ひとつまみを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に1時間入れておく【この工程はなくてもOK、インドではやってなかったので】
- 鍋にサラダ油大さじ3を熱し、「ホールスパイス」を入れて中火で焦がさないように炒め、香りを出す。
- 細かく切った生姜、にんにくを加えて炒め、たまねぎを加えてきつね色になるまで炒める。
- トマトを加えて、まとまるようになるまで炒める。
- 火をいったん止め、「パウダースパイス」を加え、中火で混ぜる。
- 鶏肉を加えて色が変わるまで炒める。
- 水カップ1弱を加え、煮立ったらふたをして弱火で15分間煮込む。
- 鶏肉に火が通ったらココナツミルク200mlを加えて5分間煮込み、塩小さじ1強を加え、味を調節。
ココナツミルクが好きなので、ナイルレストランレシピより多めに入れています。パウダースパイスもクミン入れたり、その時の気分で変えてみてもいいと思います。
インド人によると味の決め手は玉ねぎ！
インド人によると、味の決め手は、玉ねぎをきつね色（インド人はゴールデンブラウンという）になるまで炒めることって強く言ってました。とにかく油で玉ねぎ炒めて、ニンニクと生姜入れて、ガラムマサラ（インドのカレー粉、あるいはミックスしたスパイス）入れて、トマト入れて、鶏肉、水、最後にココナツミルク入れてって感じ。あまり細かいことにこだわらなくても、何だかんだでスパイスとココナツオイルと塩が味をまとめてくれます。
個人的にココナツミルクが好きなので多めに入れますが、代わりに豆乳ではどうかと入れたことがありましたが、正直あまりおいしくなかったです。コッテリさが足りないというか、代用ならまだ濃い目の牛乳のがよいです。
ガラムマサラはインドの食品店ならどこでも売っているもので、インド人が全員家でスパイスを調合しているわけではないと思います。
ガラムマサラとカレー粉の違いって？
ところでガラムマサラとカレー粉の違いって何でしょう？どちらも要はミックススパイス。S&Bのページには、カレー粉はイギリス発祥のミックススパイス、ガラムマサラはインドを代表するミックススパイスと書かれています。違いはカレー粉には 「ターメリック」 が使用され、ガラムマサラには使用されません、とも書かれていました。
日本にはイギリス経由で先にカレー粉が入ってきたので、ポピュラーになったんでしょうね。今でこそ、ガラムマサラとしても売られるようになりましたが。でもインドでもカレーパウダーって売っています。Poonjiaji’sのMadras Curry Powderはパウダーと名乗ってますがターメリック入り（製造はムンバイ）。ターメリックの有無で異なるってことでもなく、ミックススパイスなので、好みのものを見つければよいかと。
インドカレー、特に南インドカレーのおいしさの決め手、実は新鮮さだったりするので、生姜、クローブ、シナモンなどは粉でなく本物を、コリアンダーもフレッシュなものを使った方が劇的においしくなると思います。なかなかリアルスパイスが手軽に手に入らないので、結局ナイルレストランレシピに落ち着いたんですが。
南インドカレー、結構簡単においしくできます。小麦粉なしで、胃もたれもしませんよー
