近所の農家さんで柑橘類を売っていることもあって、冬の間はかなり柑橘を食べます。その皮を乾燥させてお風呂に入れたりしてましたが、久しぶりにオレンジピール作りを再開。ところがレシピを紛失し、あらためてCookpadで見つけた世界一おいしいオレンジピール作り方！（名前もいいね！）を少々アレンジして作りました。このレシピは白いワタをそのまま使うタイプです。
砂糖は柑橘類の80%
（皮が厚めの）柑橘類、砂糖、レモンやゆずの汁70～100cc
- 柑橘類は皮をむいて、細長く切り、水に漬けて水切りしておく
- 鍋に皮と水を入れ、沸騰したら5分煮てお湯を捨てる、茹でこぼしを3回繰り返す
- 水洗いして水切り。皮を食べて苦ければ少し水でもむ
- 水切りした皮の重さを測り、重量の80%の砂糖を計る
- 深い鍋に全部の皮と砂糖の半量を入れる
- 鍋に水大さじ5から6、レモンやゆずの汁70ccていどを入れ、蓋をして30分ていど、柔らかくなるまで弱火で煮る
- 透明感が出たら火を止め蓋をせずに30分以上放置
- 残りの砂糖を加えて煮る。好みでレモンやゆず汁を少し入れ、弱火で煮る
- 煮汁にとろみ、皮にツヤが出てきたら火を止め、冷ます
- 網の上などに置いて水分が飛び、表面が乾くていどに乾かす
煮汁が少ないですが、無理に煮詰めなくても、弱火で煮るのがポイントで、煮汁を残すくらいでいいそうです。また、柑橘類は新鮮な皮がベター。海外からの輸入柑橘類は輸送のときのカビを防ぐための防カビ剤が気になるので、国内の無農薬のものが望ましいです。
茹でこぼしの時間を30分くらい、30分水に晒す（これを3回繰り返す）、さらに砂糖を３回に分けて煮る、よりていねいなレシピもあります。いずれにしても段階的に砂糖を入れて糖度を上げるのがポイントです。
グラニュー糖やココアパウダーをかけてもよいです。乾かしすぎると砂糖や粉が付かなくなるので適度に。
白いワタは取るべきか？
クラシルはじめ、大手レシピサイトでは、白いワタ部分を削るものが多いです。ワタを削ると薄いピールになり、グミ状のところが少なくなります。もともと苦いグミ状のところが好きなのでワタを取らないレシピを使っています。
あのグミ状のおいしいところが少なくなります。
つまり、ピールにするのは、あるていど皮が厚いものがオレンジピールにいいかと思います。オレンジ、甘夏、八朔など。
砂糖はグラニュー糖でなくてもOK
砂糖はピールの量の80％。少なくとも50％以上は砂糖を入れないと防腐の役割がなく日持ちしません（すぐ食べるなら問題なし）。
柑橘類の香りを生かし、オレンジ色をきれいに出すには、グラニュー糖がいいとされていますが、自家消費なので普段から、サトウキビから作られたキビ糖などを使っています。一般的にキビ糖は白砂糖と違って茶色くコクがあります。
キビ糖というと、フランスのサトウキビ100%の未精製の砂糖であるカソナードが有名ですが、日本でも喜界島、奄美諸島などのきび砂糖が売られています。
カソナードのような砂糖は含蜜糖といって糖蜜を結晶と分離せずに結晶化。一方でグラニュー糖などの白砂糖はミネラル分などを取り除いて結晶だけを取り出したもの。さらに黒砂糖は結晶と糖蜜の分離をしないもののため風味が濃くなっています。参考：カソナードの特徴と使い方 by オークラだより
また、カソナードはクレームブリュレの表面をキャラメリゼする砂糖として知られています。アメリがスプーンでパリパリ割る、あれです。
ちゃんと煮れば白いワタもおいしく食べれます
