自宅の花柚子でゆずジャム(マーマレード)づくり

レシピ・食

家に生えている唯一の柑橘類、花ゆずで毎年ゆずジャムを作っています。レシピは、NHKグレーテルのかまどのパディントンのマーマレードに落ち着いたまま(アレンジあり)、しばらく作っています。ゆず独特の皮の柔らかさや風味、苦味、アクに対応、しかもくまのパディントンの味に近づけた特製レシピだそうです。

まずビンを煮沸

長く保存するためにまず瓶を煮沸しておきます。これが面倒といえば面倒、、、

  1. ガラス瓶とふたを入れてぐつぐつ10〜15分ほど煮ます。ガラスがカタカタ音がするので沸騰したら中火に
  2. トングなどで瓶を取り出す
  3. ビンを下にして乾かす
入れるビンと蓋を煮沸
トングで取り出す
そのまま冷ます。メイソンジャーはストンとして内側に水滴がたまらないのがよい

マーマレード作り!砂糖はゆずと同量

材料はゆずと砂糖だけ。ゆず1kgなら砂糖も同量なので1袋では足りない
材料

ゆず 砂糖(ゆずと同量)

材料はゆずと砂糖だけ。ゆずは洗っておきます。鍋はホーローやステンレス製などを使い、アルミや銅など金気の出やすい鍋は使いません。

  1. 大きい鍋に湯を沸かし、ゆずを入れて火を止め、ふたをして10分ほど蒸らす
  2. ゆずを引きあげ、縦半分に切り実の部分(薄皮含む)をくり抜いて外皮と分ける
  3. 薄皮・種・実の部分は粗く切って重さをはかり、重量の1.2倍程度1倍弱の水とともに鍋(アルミや銅など金気の鍋はNG)に入れて火にかける
  4. 3の鍋が沸騰したら、弱火で30分ていど煮る。煮詰まる場合は水を少量足す
  5. 外皮を3mm厚ていどにスライス。大きさや皮の状態で調整
  6. 4が煮含まったらざるなどで中身をこして種を取り除く
  7. 6のボウルの汁とスライスした外皮を火にかけて沸騰させる
  8. 沸騰したら砂糖の1/3を加え、弱火でコトコトと5分程度煮る
    (砂糖は3回に分けて入れ、徐々に糖度を上げることで皮に糖分が浸透しやすくなる)
  9. 再び1/3の砂糖を加え、5分程度煮る。アクが出たら取る
  10. 残りの砂糖を加え煮る。皮が透き通ってきたら、歯ごたえを確認。煮汁が黄色からオレンジ色にかわるのを目安に、スプーンを入れてみて、煮汁に粘り気がでれば出来上がり。ユズの皮は柔らかいので形が残るうちに煮あげる
ゆずを蒸らす
実と皮に分ける
薄皮・種・実だけ重さを測る
重量1倍弱の水を入れて煮る
皮をスライス状にカット
煮詰まった中身を濾す
濾した中身と皮を沸騰させる
沸騰したら砂糖1/3を入れて5分煮る
さらに砂糖1/3入れて5分煮る
残りの砂糖を入れて煮る
透き通るまでコトコト
粘り気がでればOK

3.の皮からくり抜いた中身に加える水の量は、NHKのレシピでは1.2倍となっていますが、これだと水分が多すぎて粘り気るまでかなり煮詰めたことが数回あり、1倍以下にしています。何なら1倍より少なめで。

最後に瓶を煮て「脱気」

食材を入れた保存瓶から中の空気を抜くことで、長期保存ができるようになります。マーマレードは蓋から1㎝くらいのところまで入れ、瓶の蓋を軽〜く閉めます。

鍋に水を沸騰させて保存瓶を並べ15分くらい加熱(ふきんを敷くとカタカタしない)。加熱したら瓶を出し、熱いうちに固くしめて、そのまま自然に冷まします。蓋をきつくしめたら逆さにして冷ますやり方もあります(天然生活など)。

蓋にお湯がかぶらない火加減で15分
1)蓋をきつくしめてそのまま冷ます
2)蓋をきつくしめたら逆さにして冷ます

逆さにしないやり方もあります(白ごはん.com)。諸説あり笑

要は、フタの中央が少し凹んで、脱気されていればよいです。

ジャムとマーマレードの違いとは

NHKグレーテルのかまどではマーマレードといっているけど、ジャムとは何が違うのか?と思ったら、農林省のサイトに説明があった。

『ジャム類とは、果実、野菜、又は花弁を砂糖類、糖アルコールまたは蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの、及びそれに酒類、かんきつ類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの』としております。

ジャム類のうち、かんきつ類の果実を原料としたもので、かんきつ類の果皮が認められるものをマーマレード、果実等の搾汁を原料としたものをゼリー、マーマレード及びゼリー以外のものをジャムと言います。

農林水産省 消費者の部屋 プレザーブスタイルのジャムとはどういうものですか。

いろいろなジャムがあるなかで、かんきつ類を使って果皮が入っているのがマーマレード。香りの高いオーガニックオレンジのマーマレードもおいしいですよね。知人がスペインのオーガニックオレンジを取り寄せて作ったマーマレードもめちゃおいしかった。結局は香りのあるなしが味を左右するので、マーマレードにする場合は普通のみかんより香りが強い柑橘類の方が絶対においしいです。

残りのゆずでゆず酒

ちょうど35度のホワイトリカーが売っていたので、残りのゆずでゆず酒づくり。ホワイトリカーは何度も蒸留して、癖がない甲類焼酎。1度だけの蒸留する普通の焼酎は乙類焼酎。宝焼酎のレシピを参考に手抜きバージョン。

材料

ゆず800g、砂糖100~200g、35%のホワイトリカー 1.8L

  1. 洗って水気をふいたゆずに切り込みを入れる
  2. 広口の瓶に入れ砂糖と一緒に入れる
  3. ホワイトリカー投入
  4. 1週間程で飲めるようになり、3ヶ月程熟成させる
包丁で切り込みを入れる
砂糖を投入
ホワイトリカー入れる
待つ

超簡単。梅酒に比べると砂糖が少ない。レシピでは皮を剥くのだけど、これは本ゆずでなく小さな花柚なので、切り込みでよしとしました。

ゆずのマーマレードは超優秀な万能調味料

ゆずマーマレードは、パンに塗ったり、ヨーグルトと食べるだけでなく、紅茶に入れたり、ケーキに入れたり、味噌に混ぜてゆず味噌にしたり、煮込みに入れたりと本当に万能。サラダに少し足すのもよいです。マーマレードにしておくといろいろ使い勝手もいいし、香りが高いゆずは、柑橘類のなかでもマーマレードにするとおいしさが際立つと思っています。

yuma
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ゆずマーマレード、まじ優秀

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